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    灃瑞食品帶大家了解各種火鍋食材

    瀏覽量: 類別:新聞資訊 發布時間:2018-07-04 00:00:00

    吃火鍋,不止是鍋底、蘸料有講究,選擇配菜也同樣是一門很大的學。如果你只知道牛羊肉、火腿腸、土豆、藕片、白菜、粉絲,那說明你還只是一個初級火鍋愛好者,而還有一些比較稀奇的火鍋食材,你可能就未必了解了。作為一個有智慧的吃貨,今天灃瑞食品帶大家了解一下火鍋里那些千奇百怪的特色食材。

      

      毛肚

      

      毛肚是重慶火鍋第一菜,它神奇到什么程度呢?很多北方人對于清湯羊肉麻醬的纏綿情結,就在嘗到那個脆爽鮮嫩的瞬間被顛覆了。毛肚實際上是牛胃第一格(即瘤胃),生滿細毛,看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷,故這部分的胃在火鍋店被稱為“毛肚”。鮮毛肚一般是黑色的,上面的小刺刺特別明顯。?毛肚燙得好,是對火鍋的最高贊美。伴隨著濃郁的牛油香味,毛肚在滾燙的鍋里慢慢蜷縮,讓人饞到口水直流。鮮毛肚,口感鮮嫩脆爽,一涮一蘸熱力十足,涮過后爽脆彈牙,入喉香而不躁。

      

      牛百葉

      

      牛百葉其實也是牛的胃,它是牛胃第三格,瓣胃成葉片狀,口感爽脆。層次感豐富的牛百葉沾上了辣椒油和花椒的滋潤瞬間“虎虎生威”,會吃的人都懂。

      

      黃喉

      

      黃喉雖然帶一個喉字,實際上和喉沒有任何關系。黃喉的學名其實是主動脈弓,即是心室出來的大動脈血管。日常食用的黃喉截取于豬或者牛的大動脈。大部分火鍋店所售的是牛黃喉,因為它比豬黃喉的顏色稍深、賣相好,口感也更加爽脆。

      火鍋食材專家

      鴨腸

      

      鴨腸,靠自己的鮮、嫩、脆、爽,硬是在強敵林立的火鍋食材中殺出了一條血路。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。鮮的鴨腸在沸騰的牛油鍋里翻滾10秒之后,包裹著辣湯的鴨腸顯得油嫩可口,一口咬下就能感受“卡蹦脆”的口感。

      

      鵝腸

      

      鵝腸與鴨腸外形上十分相似,但鵝腸更寬更厚,色澤鮮亮,新鮮欲滴。經過幾秒鐘的涮燙,在油碟里蘸下,入口脆爽有韌性,裹挾紅鍋湯汁,一口咬下那些湯汁就在唇齒間爆發,口感極致脆嫩鮮美,毫無拖沓綿軟之感。

      

      郡肝

      

      由于名字叫郡「肝」,很多人都以為它是肝臟,甚至還有很多人以為它是腎。其實它是鳥類、家禽的胃,川渝這邊叫郡肝。除了制作成麻辣小郡肝,原味的郡肝燙火鍋一樣味道霸道,口感只能用三個字形容:嘎嘣脆!

      

      鴨舌

      

      小小鴨舌,長不過寸,重不過兩,但它卻是餐桌上的美味佳肴,尤其是將其放入紅湯鍋中燙制,味道麻辣醇厚,軟嫩鮮香,食之尤妙。涮好的鴨舌,咬上一口,汁水在舌尖爆炸,好似初戀一般的感覺!

      

      耗兒魚

      

      耗兒魚其實就是小時候家里常吃的橡皮魚,因為這魚身上的皮很厚,彈力十足,得扒掉才能下鍋煮食又叫扒皮魚。這兩年耗兒魚一下子又火了起來,尤其是在成都和重慶,一下子成為人氣美食,對付這些被人視為“爛賤”的東西,似乎四川人最有辦法。耗兒魚不宜久煮,因為它的肉質嫩滑,煮久易碎,所以很多店家會采用冷鍋形式,先煮好后再上桌,必須先吃掉魚,再開火涮菜。耗兒魚肉厚有彈性,不腥而鮮,放在火鍋中別具一番風味。

      

      豬天梯

      

      天梯就是豬上顎的軟骨部分,這是重慶火鍋的一道特色菜品。這里的軟骨并不像關節處的軟骨那么耐嚼,而是更薄、口感更脆。燙熟的天梯會打成小卷,吃到口中香脆軟滑,富有質感。

      

      腦花

      

      火鍋里出現這個食材,能讓愛它的驚為天人,不愛它的淚流滿面。腦花是重慶火鍋菜品中不可或缺的一道佳肴,其腥味較重,在正式入鍋煮之前,可以先從鍋中舀出些許紅湯澆于腦花之上,可以起到去腥、入味的作用,用紅油侵泡大約30分鐘以后,再輕放入鍋中煮燙。切記不可在鍋底頻繁攪拌,這樣會破壞腦花的完整度。記住,巴蜀之地吃腦花,只能入紅湯。按照他們的說法,腦花像海綿,能將湯里的各種滋味吸納進去,所以豬腦的味道并不單調,而是很豐富。燙好的豬腦有脂香,入口柔軟綿密,味淡,綿密的口感復合著牛油的厚重,滋味絕倫,遠勝麻婆豆腐。

      

      牛肝

      

      牛肝近幾年在火鍋里面越來越火了。涮火鍋用的牛肝往往被切得“薄如蟬翼”,標配是牛肝加個鵪鶉蛋,再配一個干油碟兒,下鍋之前,混合,讓濃郁的蛋黃包裹整盤牛肝,去腥的同時讓牛肝變得更加的鮮嫩。入鍋后在湯中稍微游蕩那么一兩圈就能吃了,放在油碟兒里面翻滾一圈,裹上點蒜,一入口,真的是從里嫩到外,每一口,每一口是滑嫩,不給你的牙齒帶來一點阻力和負擔,和你的口腔融為一體,簡直是多嚼兩口都怕肝痛。

      

      酥肉

      

      小酥肉一般會采用肥瘦相間的五花肉為主料,剛出鍋的酥肉,酥軟香脆、肥而不膩、麻香四溢。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。趁熱蘸食椒鹽是一種吃法,另一種吃法是放入鍋中燙制,麻辣鮮香,柔軟滑潤。酥肉可以一菜兩吃,味道各有不同。

      

      香菜丸子

      

      彈滑無筋的豬肉丸,加入的香菜清香味濃,放入鍋中久煮不老,吃到口中鮮嫩清新,口感獨特,別具風味。

      

      麻辣牛肉

      

      麻辣牛肉是川渝麻辣火鍋非常常見的涮品,在當地的火鍋店幾乎是桌桌必點。牛肉切成片后,兩面皆蘸滿辣椒面,紅彤彤的,再將其放進紅湯鍋底中涮熟,入口、咀嚼,此時,牛肉的鮮嫩滋味會沖破辣的阻隔,而充分展現出來。

      

      肥腸

      

      肥腸是重慶火鍋中不可缺少的一道涮品。牛油火鍋一開鍋,就丟整盤肥腸進去煮,酒過三巡,用漏勺撈上來,蘸干碟,或者加了鮮蔥的麻醬料,肥腸皮韌,久煮不爛反而肉質更肥美,咬合間肉汁流進,口感鮮香厚重,質肉香醇,肥而不膩,越嚼越香。

      

      結子

      

      結子是直接煮熟了打成結的豬小腸,很形象的叫做結子。相比于大腸,小腸的皮子更脆一點,里面也沒有那么多厚厚的油,在紅鍋內煮的時間久了,皮層浸了飽滿的汁水,咬一口就溢滿口腔。

      

      炸腐皮

      

      炸腐皮作為一道潮汕的涮菜,非常經典。油炸后的腐皮,放入鍋中更能增加火鍋湯底的美味,煮過之后的軟嫩帶出了腐皮的鮮味。

      

      雞皮

      

      雞皮也可以燙火鍋?沒錯,雖然聽起來感覺有點肥膩,但燙熟之后口感卻非常柔韌軟糯,吃過一次后真的會愛上!

      

      鱷魚肉

      

      鱷魚肉!這么兇猛的動物都可以燙火鍋了,當然使用的都是養殖的。鱷魚肉一般會被片得很薄,晶瑩剔透,肉質十分爽脆,很有嚼勁,即使不蘸調料一起吃,也沒有感覺到絲毫的腥味,反而十分甘香。

      

      薄切烏雞卷

      

      烏雞卷切得薄如蟬翼,每一片都能透光!涮熟后不會有任何普通雞肉的柴感,反而入口柔軟,又韌勁十足,推薦配菌菇湯,一口雞肉一口湯,千萬別沾醬料了,口感特別鮮美。

      

      牛鞭花

      

      牛鞭又叫牛沖,是雄牛的外生殖器,從口感上來說是醇厚鮮美、聞之芬香、食之潤口,余味雋永的。

      

      貢菜

      

      有干貢菜和普通貢菜之分,這里推薦的是干貢菜。貢菜也叫苔干、響菜、山蜇菜,是菊科萵苣屬的一種草本植物。更準確的說,我們常吃的貢菜實際上是這種植物的莖脫水的一種加工蔬菜。貢菜自身是沒有什么味道的,經過短時間的汆燙,口感十分脆爽,是味道完全是鍋底的麻辣口味,且不會過咸,用于下飯簡直完美!

      

      西洋菜

      

      西洋菜是珠三角地區重要的冬春蔬菜,學名豆瓣菜,風味特殊,有類似芥末的辛辣味,質地脆嫩、多汁,味道鮮香中帶點甘苦,清燥潤肺,粵港一帶常以之涮火鍋,吃起來很爽口。

      

      凍魔芋

      

      就像凍豆腐一樣,魔芋經過冷凍,內部充滿了孔隙,簡直就像一塊粗糙的海綿。而一旦將它放入火鍋中燙煮,這些孔隙就會發揮巨大的作用——它們像真正的海綿一樣,立刻吸滿了湯汁,盈滿了濃郁的火鍋氣息,一口咬下去,湯汁在嘴里潰散開來,頗有爆漿的感覺。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。當湯汁充滿了你的口腔,再去咀嚼勁道柔韌的魔芋,就如同筋類食物,需要稍微用上一點點的牙齒咬合力才能咬破,這種感覺就是在和食材博弈,味蕾體驗到的是前所未有的滋味。

      

      脆肉鯇

      

      脆肉鯇就是鯇魚(草魚),但其肉質口感和普通的鯇魚吃起來完全是天壤之別。它的肉吃起來特別脆特別美味,就是因為飼養方式的不同。脆肉鯇的養成,天時地利人和缺一不可。一般是將鯇魚苗放在水系落差較大的水域或者是急流地區,再以精飼料喂養(傳統方法是只喂蠶豆)而成的。因其肉質結實、清爽、脆口而得名。

      

      脆肉鯇具有特殊生物特性,需要特殊的烹調方式,如果像普通草魚一樣烹調,則煮不爛、嚼不動,筷子戳不進,吃起來味道像吃橡膠,驚嚇好多人。對于很多人來說,脆肉鯇的味道,脆則脆矣,可惜全無魚味。其實這純粹是誤解。脆肉皖食用前需要將脆肉鯇“吊水”一個月,也就是停止喂食,直到它們的體重減輕30%到50%左右,此時它們連魚腸都是干凈的,只有雪白魚油,并無其他雜質。一般8到10斤左右的脆肉鯇,肉味和脆度會比較平衡,用來涮火鍋時最適宜。

      

      脆肉鯇在宰殺和烹制時也很有講究。即點即殺是指定要求,其次在放血時,不能直接用水來沖洗,而是頭尾自然放血,這樣才能保持魚味。以單飛片,直刀厚切,每塊厚度在3毫米左右。為了確保每片脆肉鯇都是恰好熟透,每片控制在10秒左右,入口魚味鮮甜,肉質爽滑脆口。

      

      牛骨髓

      

      牛骨髓,可謂是牛最珍貴的部位。一頭牛只有一條骨髓,大概一米長,手指尾的大小。牛骨髓可用于下火鍋、燒烤等,吃起來口感仿似即將融化的棉花糖,有韌性,又帶點彈性,非常正點。

      

      炸豬皮

      

      說起炸豬皮,首先想到的是火鍋,因為用炸豬皮煮火鍋實在是太搭了,另外炒或拌也都很不錯。豬皮炸后沒了脂肪,口感清淡,軟軟的、松松的、嫩嫩的,爽口而有嚼頭。

      

      胸口朥

      

      “胸口朥”是牛前胸的脂肪部分,只有大而肥的牛才能長出??瓷先ビ偷贸銎?,但實際上這并不是脂肪,而是一種軟組織。入口卻是清甜間微微泛著牛油的香味,口感脆而爽口、帶點韌勁,與“肥膩”兩字完全不沾邊。

      

      牛中央

      

      所謂“牛中央”,是指牛肚與牛肚相連的地方,外觀很像雞肉,吃起來有一種別樣的清甜,脆脆的,整頭牛不到一斤,是絕少餐廳才有的出品。


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