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    老火鍋和新派火鍋

    瀏覽量: 類別:新聞資訊 發布時間:2016-12-13 00:00:00

    進入新時期,由于資訊的發達、交通的便捷和人員往來的頻繁,中外交流、南北相通已經成為常態。這就必然帶來地區的多元化和復雜化,也會帶來各地飲食風味及烹調方式的交融。重慶火鍋更是兼收并蓄、揚長避短,得到全面的拓展。浸淫重慶火鍋行業三十余年的業內資深人士余勇先生精辟地總結道:就目前而言,以烹調方式分,重慶火鍋可以概括為老火鍋及新派火鍋兩種類型。而老火鍋又分為傳統老火鍋及改良型傳統老火鍋。

      他們之間既有相同之處又有不同之處,傳統老火鍋和改良型傳統老火鍋的相同之處:在于他們都采用傳統手工藝方式制作老鹵油鍋底,都同時使用牛油、干紅辣椒和花椒炒制底料。不同之處:在于傳統老火鍋的底油(老鹵油)、底湯、底料基本不換,根據消耗情況適當添加新油、新湯、新料,我們將傳統老火鍋稱作3D火鍋。改良型傳統老火鍋保留了傳統手工制作鹵油的工藝,同時也使用牛油炒制底料,這樣既保留了正宗傳統老火鍋的風味,又使用了一次性底料和底湯,通俗的講:3D(底油、底湯、底料),保留關鍵的1D換2D,我們將保留鹵油(底油)換底湯和底料的改良型傳統老火鍋也稱作混血老火鍋。

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      新派火鍋,是對傳統火鍋的補充、演繹和豐富。新派火鍋我們也把它分成兩大類:一類是不使用傳統工藝制作鹵油,但它仍然使用牛油、紅辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、醪糟等食材炒制底料,保持了和傳統老火鍋麻辣鮮香的基本特點,只是它的3D(底油、底湯、底料)全部采用一次性(3新)新油、新湯、新料的紅湯麻辣火鍋。另一類是由傳統火鍋派生演變和創新而來的新火鍋業態,如:清油麻辣火鍋、香辣火鍋、燒雞公火鍋、啤酒鴨火鍋、魚火鍋、兔火鍋、清一色火鍋、武陵山珍火鍋、甲魚火鍋、老鴨湯火鍋等。我們也可將重慶火鍋(紅湯)總結為為那些“麻不死、辣不怕”的重慶火鍋“老饕”所喜愛并“專用”的麻辣過癮、鮮香味重的辣不怕味型;適合本地和外地客人兼容的麻辣適口鮮香回甘、厚重而不干辣、入口溫和、回味悠長的荔枝味型,為那些比較注重養生、怕上火傷腸胃、又能飽口福的客人提供了更好的選擇;新派火鍋,口味和品種多樣化,滿足了不同食客的選擇,為百花齊放的重慶火鍋大發展提供了有益的補充,為推動火鍋行業的繁榮做出了貢獻!紅湯火鍋具有麻辣鮮香燙五大特點,只是程度不同而已。至于重慶火鍋的現在,用烹飪大師張正雄的話來說,已發展為八大類十六種:使用糍粑海椒與不使用糍粑海椒,如使用郫縣豆瓣;使用五香大料與不使用五香大料,如重慶就絕少使用三奈、八角,而成都就喜歡使用;無渣與有渣,如小天鵝就是使用的無渣火鍋,適應了外來客人的需要;用牛油或非使用牛油,如海洋性氣候的江浙一帶,由于燥熱,就不使用或少使用牛油;藥膳和養生,如奇火鍋采用了食藥同源、清熱降火的中草藥配方來調制火鍋鍋底,就具有極強的養生功能;清湯與紅湯,即最普及的類別:清湯與奶湯及使用混合油與純植物油。正是重慶千千萬萬家大中小、高中低火鍋店調制的這些差異化的味別,適應了全國、全世界食客的口味需求,從而使重慶火鍋得以大傳揚、大發展。

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      河南灃瑞食品有限公司是具有獨立法人資格的專業從事速凍肉制品研發和生產的現代化企業。

    公司位于風景秀麗、依山傍水的魯山縣紅衛路中段紅衛食品加工園區,鄭堯高速直達,交通便利。生產區總面積占地39600平方米,擁有員工500余人,其中高管35人,銷售團隊55人,遍布國內各個市場,高工20人,專業技工60人,主要從事速凍肉制品生產和銷售,并于內蒙古巴彥淖爾、錫林郭勒盟設立30000畝養殖基地、引進德國全自動生產線10條及其現代化配套設施,另配置有建筑面積達5000平方米的速凍、冷凍、冷藏庫,并建有滿足產品出廠檢驗的化驗室,年設計生產能力達18000噸。

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